Stel je voor, je bent de gastronomische kok in je huis. De laatste tijd lijkt het alsof je die ultra-lage temperatuur niet kunt bereiken om je barnaisesaus te bewaren, het smelten van chocolade wordt moeilijker en het sudderen van de geliefde jus van oma’s is een moeizame prestatie, want zodra je je rug omdraait, schroeit de bodem.
Hoewel de meeste fornuizen en kookplaten nu verbeterde sudderfuncties hebben, is er één die er echt uitspringt: de Thermador Professional Range ExtraLow-brander . Thermador beweert dat hun ExtraLow-brander, die de temperatuur zo laag kan houden op 100F, het best gecontroleerde suddersysteem is dat momenteel op de markt is.
Uiteindelijk zou dit u het breedste scala aan temperatuurregelingen geven van alle sudderfuncties in de industrie. Ik begon me af te vragen of dit echt waar was, vooral vanwege hun gepatenteerde stervormige brander die 56% meer vlamdekking geeft en een verminderde koude plek in het midden.
Hoe kunnen ze beweren dat hun brander de laagste temperatuur in de industrie heeft, maar meer vlamdekking biedt? Het was tijd om het te testen tegen de Wolf’s Dual Stack.
Thermador
Thermador-series staan bekend om hun voetstukvormige stervormige branders. Voor eenvoudige reiniging staat de brander op een voetstuk. De brander zelf is stervormig, wat betekent dat er meer poorten zijn waar gas doorheen kan komen, dus meer vlam.
Als je de omtrek van de ster zou volgen, zou het uitkomen op ongeveer 16, wat zich in wezen vertaalt in een verbeterde vlamdekking (35 poorten in tegenstelling tot de traditionele 28 poorten van een cirkelvormige branderplaat). De 56% grotere vlamdekking wordt bereikt door Thermador-branders dankzij de extra poorten.
Wat de Thermadors ExtraLow-brander bovendien zo bijzonder maakt, is dat het een intermitterende sudderbrander is. Het gaat aan en uit met elke keer automatisch herontsteken, dus het is niet nodig om het handmatig aan te steken om de vlam terug te laten keren.
Hier wordt de ExtraLow branderknop weergegeven, aangegeven met drie lijnen en een XLO. Na de sudderoptie staat elke regel voor een andere hoeveelheid tijd dat de brander blijft branden. De uiterst linkse lijn geeft aan dat de brander 50 seconden aan blijft en 10 seconden uitschakelt. De middelste lijn geeft aan dat de brander 30 seconden aan blijft en daarna 30 seconden uitschakelt.
De uiterst rechtse lijn geeft aan dat de brander na 10 seconden uitschakelt en vervolgens weer 50 seconden aanschakelt.
Vanwege de intermitterende cyclus heeft de brander het vermogen om ultra lage temperaturen te handhaven, of wat de industrie beschouwt als een echte sudder.
Wolf
Terwijl Wolfs dual-stacked branders de traditionele ronde branderplaat (10 omtrek) met slechts 28 poorten hebben, zijn ze nog steeds van belang als het gaat om het bereiken van een echte sudder; het is gebaseerd op de configuratie van de poorten .
De dubbel gestapelde verzegelde branders bieden twee niveaus van vlampoorten: het bovenste niveau (linker foto) voor intense hitte op de hoogste stand; en het onderste niveau (foto rechts) om zachtjes te laten sudderen. De vlam kan de branderplaat op het onderste niveau niet bereiken.
Een echt bewijs hiervan is de papieren bordtest – plaats een papieren bord boven de brander op de laagste stand en smelt chocoladeschilfers zien is geloven !! (Ik raad het echter niet aan om dit over een lange periode te doen).
De Testen
Tussen beide bereiken werd een suddertest uitgevoerd met gewoon kokend water, smeltende chocolade en barnaisesaus.
Water
Beide bereiken hadden hetzelfde watergehalte. Elke pot werd gevuld met exact dezelfde hoeveelheid water en bleef een uur op elke brander staan.
Na een uur registreerde de eindtemperatuur van het water dat op de Wolf-brander sudderde 122F. De temperatuur waarbij het water op Thermador’s brander sudderde bereikte 112F.
Chocola
Op beide reeksen werd dezelfde hoeveelheid chocolade in twee identieke potten gedaan en elke pot werd precies een uur op de laagste stand van elke brander gehouden.
Na een uur op de laagste sudderstand bereikte chocolade gesmolten op de Wolf-brander een temperatuur van 167F. Dit wordt “beschouwd” als extreem hoog . Voor het smelten van chocolade had de chocolade ook een bittere nasmaak.
Integendeel, de Thermadors ExtraLow-brander leverde gunstigere resultaten op ; de gesmolten chocolade registreerde een eindtemperatuur van 113F, een beetje aan de hoge kant, maar niet zo heet als de Wolf, en zonder onaangename smaak.
Bearnaise
De laatste temperatuurtest was voor barnaisesaus. Dit is een van de moeilijkste voedingsmiddelen om vast te houden. Gedurende precies 45 minuten werd de barnaisesaus bewaard in identieke potten op de laagste sudderstand op elk bereik. De eindtemperatuur van de Barnaisesaus op de Wolf Range was 142F. Dit is te hoog voor een barnaisesaus, zoals blijkt uit stremmen en afscheiden van saus.
De eindtemperatuur van de barnaisesaus die op het Thermador-assortiment wordt gehouden, registreerde 102F, een meer geschikte temperatuur om de barnaisesaus zonder scheiding te bewaren . Het idee van de apparaatindustrie van echt sudderen kan variëren van 100-140F; in de culinaire industrie verwijst sudderen naar het koken van voedsel of vloeistof net onder het kookpunt, van 180-190F.
Comparatief
Temperaturen kunnen fluctueren, afhankelijk van de viscositeit en hitte van de vloeistof die je aan het sudderen bent.
Ik ben een grote fan van Wolf-producten. Hun suddersysteem met dubbele stapelbrander is efficiënt genoeg om te voldoen aan de eisen van de culinaire thuiskenner, maar is niet zo laag als Thermador.
Hun suddersysteem is efficiënt genoeg om dagelijkse maaltijden te koken en soep te maken.
